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随手香
重庆小面开进北京城 看他如何把小面变高大上

  “一碗小面,它的麻辣鲜香里,搅拌着一个城市的生活作料;它的热气蒸腾里,上演着无数重庆人跌宕起伏的一生。”央视纪录片《嘿!小面》里的一句话,不仅挑动着我们的味蕾,也让不少人的创业之心蠢蠢欲动。
  重庆人对小面的热爱,可能是外地人无法理解的,它在重庆人心中与火锅同样重要。在北京住了20多年的赵兵,每次午夜梦醒,嘴里想的都是一碗混合着肉香、葱香的地道重庆小面。正因如此,他经常一时兴起,打个“飞的”就回到了家乡重庆,目的就是吃碗正宗的重庆小面解馋。
  赵兵说,自己从小就是个吃货,尤其喜欢吃小面,小时候老家在江北,常去吃路边的小面摊,麻辣够劲,他现在对那味道都记忆犹新。现在北京住了几十年,可就是找不到一家正宗的重庆小面馆。“不如自己开一家,这样想吃就能吃了。”抱着这样的想法,本来在做旅游生意的赵兵,去年在北京南锣鼓巷开起了清风重庆磁器小面。
  发展至今,清风重庆磁器小面已在北京城掀起了一股小面旋风,一年来迅速开出了10家。在大众点评美食榜上,清风重庆磁器小面也位居前列。今天,面姐带大家来打望的,就是清风重庆磁器小面位于朝阳区的旗舰店。
  面姐印象中的重庆小面馆,一般都是简单摆几张桌椅,甚至就是一个路边摊,环境不敢恭维,但这家小面气质完全不同。店内采用重庆传统的青砖红墙,悬挂着大红灯笼,看似随意的绿植搭配,却因“随意”而恰到好处,这满满的中国元素还不算,小店内还在各个角落都散发着文艺范儿。
  重庆小面在重庆又被称为“二两小面”,所谓“二两”,就是指每碗小面面条的份量是二两。而赵兵告诉面姐,在北方,吃二两小面可不够,于是,这里的小面被分成了大小碗,光小碗就就在二两小面的基础上增加了一两,保证多数客人能够只点一份小面就能吃饱。
  重庆小面种类繁多,走出重庆后怎样才能保持原汁原味?尤其是作料,作料是重庆小面的灵魂,一碗面条,全凭作料提味儿。看似普通的一碗小面,背后最复杂的就是作料的配置。
赵兵说,作料包括盐、味精、酱油、葱花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、猪油、麻油、芽菜等。“这数十种作料中,油辣子海椒堪称重庆小面的灵魂,直接会导致一碗面的成败。”
  他对面姐说,传统重庆小面的制作,煮面,放料都是厨师凭着感觉做,这种制作方法难以快速推广。他们采取了精确化标准化的制作流程,像油辣子海椒等核心配料,都是在重庆自制做好,真空密封包装空运来北京,“一次就要运150箱,供应10个店铺。”
  不仅如此,在店里,小面用料也要精确计算配比,用多少盐,用多少油辣子,连煮面煮多少秒都有严格要求。他还定做了几套勺子,每一把都是不同的体量,碗也是特制的,盛多少汤都有相应的标准,“通过控制容器,这样来保证地道的口感。”
  人生很奇妙,你永远都不知道下一颗巧克力是什么味道。现在,不少来北京旅游的各地游客,都爱上了清风重庆磁器小面,尤其是中午和晚上的用餐高峰期,常常需要排队等位。
  对于未来,赵兵告诉面姐,并不想小面馆的扩张路走得太快。“我其实就想做些情怀的东西,希望以后有朋友来北京,一提起特色小吃,就能想到重庆小面。明年,我想重点筹建一个配送中心,新开店数量不能超过10家。”他说,让家乡小面的味道飘遍全北京,这就是自己的梦想,不过,这条路还很长,可以慢慢走。





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